Rượu Absinthe Red Devil

Chai rượu này ra đời tại Palírna U Zeleného stromu — "Lò rượu Dưới Gốc Cây Xanh" — ở thị trấn Prostějov, vùng Moravia, Cộng hòa Séc. Đây được ghi nhận là nhà chưng cất hoạt động liên tục lâu đời nhất châu Âu, với lịch sử bắt đầu từ ngày 4 tháng 7 năm 1518.

Câu chuyện khởi nguồn từ một nhân vật lịch sử có thật: Vilém của dòng họ Pernštejn và Helfštýn, một trong những quý tộc quyền lực và giàu có bậc nhất Bohemia thời kỳ đó. Ngày hôm ấy, ông ban quyền nấu rượu cho ba mươi mốt chủ nhà ở Prostějov. Trong danh sách được chọn có tên một người thợ săn — Jež ze Seloutek, chủ sở hữu ngôi nhà mang biển hiệu "Cây Xanh" ngay quảng trường trung tâm. Từ đặc ân của một nhà quý tộc dành cho một người thợ săn, một truyền thống chưng cất kéo dài hơn năm thế kỷ đã bắt đầu.

Để dễ hình dung mốc thời gian này có ý nghĩa gì: lò rượu Bushmills ở Ireland, thứ vẫn được quảng bá là nhà chưng cất whiskey được cấp phép lâu đời nhất thế giới, chỉ nhận giấy phép vào năm 1608 — chín mươi năm sau. Khi Jež ze Seloutek nhận quyền nấu rượu, Michelangelo vẫn còn đang sống và làm việc. Người kế nhiệm ông, Jan Chytrovský, đầu tư nâng cấp nhà mạch nha và xưởng nấu. Sau đó thương nhân kiêm thợ làm bánh Pavel Zoubek tiếp quản, và dưới thời ông, Prostějov được thừa nhận là thành phố sản xuất thứ rượu mạnh ngon nhất cả vùng. Đến đầu thế kỷ 17, Karel của dòng họ Liechtenstein nâng cấp đặc quyền ấy thành độc quyền chưng cất.

Ngày nay, lò rượu này vẫn nằm trong tay người Séc — hiện do gia đình Hagan điều hành, và theo Forbes, đây là nhà chưng cất gia đình lớn nhất Cộng hòa Séc. Điều đó có nghĩa là khi bạn rót một ly Red Devil, thứ chất lỏng đỏ ấy đi ra từ những hầm rượu sâu năm mét dưới lòng đất Prostějov, nơi đã liên tục có người chưng cất rượu suốt hơn 500 năm. Trên thị trường Việt Nam, rất ít chai rượu nằm ở phân khúc giá dễ tiếp cận lại mang theo một tiểu sử dày đến vậy.

Absinthe truyền thống có màu xanh vì một lý do hóa học rất đơn giản: diệp lục. Ở bước tạo màu — mà người Pháp gọi là coloration — nhà chưng cất ngâm thêm một nhóm thảo mộc vào rượu vừa cất, và diệp lục từ những lá cây ấy nhuộm rượu thành màu xanh ngọc đặc trưng. Diệp lục có mặt ở mọi loài thực vật xanh, nên nguyên liệu thì vô tận.

Sắc tố đỏ trong tự nhiên lại là chuyện khác. Chúng hiếm hơn nhiều, và quan trọng hơn, chúng kém bền hơn hẳn. Một chai absinthe đỏ mới vào chai trông cực kỳ bắt mắt, nhưng càng phơi dưới ánh sáng thì sắc đỏ càng ngả cam, rồi nhạt dần. Đây chính là tình thế tiến thoái lưỡng nan kinh điển của người làm rượu đỏ: đóng vào chai thủy tinh trong để khoe cái màu mà mình đã mất bao công sức tạo ra và chấp nhận nó sẽ phai theo thời gian, hay đóng vào chai thủy tinh màu để bảo vệ sắc tố nhưng chẳng ai nhìn thấy? Rượu vang đỏ được đóng chai màu tối là vì lý do này.

Ngoài ra, ở một chai absinthe xanh, bước tạo màu đồng thời là một bước tạo hương — nhiều loại thảo mộc cùng góp mùi vị. Ở một chai rouge, màu đỏ thường chỉ đến từ một hoặc hai loại thực vật, nên đóng góp về hương vị ít hơn nhiều. Nói cách khác, absinthe đỏ trước hết là một tuyên ngôn thị giác.

Lịch sử cũng đứng về phía sự hiếm hoi này. Người ta hay nhắc tới Absinthe Rosinette — thương hiệu absinthe hồng của Pháp thời Belle Époque, nổi tiếng chủ yếu nhờ tấm áp phích quảng cáo tuyệt đẹp in bởi nhà Camis cuối thế kỷ 19, vẽ một quý cô trong bộ váy dạ hội hồng cá hồi cầm ly rượu. Nhưng sau Rosinette, số lượng absinthe đỏ hoặc hồng ra đời thực sự đếm trên đầu ngón tay.

Từ đó có một lời khuyên rất thực tế mà tôi luôn nói với khách: hãy cất Red Devil ở chỗ tối. Đừng đặt nó lên bệ cửa sổ vì thấy nắng xuyên qua chai rất đẹp. Sáu tháng sau bạn sẽ có một chai màu cam nhạt và tự hỏi tại sao.

Không thể kể về Red Devil mà bỏ qua gia phả của nó, bởi absinthe có lẽ là dòng rượu gắn với nhiều huyền thoại nghệ sĩ nhất lịch sử.

Vincent van Gogh là cái tên gắn chặt nhất. Trong hồi ký của mình, Paul Gauguin — người từng sống chung với Van Gogh ở Arles — kể lại một buổi tối Van Gogh gọi một ly absinthe nhẹ rồi bất ngờ hắt cả ly vào mặt ông; Gauguin kịp né, khống chế được bạn mình, và vài phút sau Van Gogh đã ngủ. Sáng hôm sau, Van Gogh tỉnh dậy hoàn toàn bình thản và nói rằng ông lờ mờ nhớ mình đã xúc phạm Gauguin đêm trước. Ba ngày sau là đêm Giáng sinh, và phần còn lại của câu chuyện — chiếc dao cạo, cái tai — thì cả thế giới đã biết. Bản thân Van Gogh cũng để lại một bức tĩnh vật vẽ ly absinthe và bình nước.

Khoảng thời gian từ năm giờ đến bảy giờ chiều ở Paris khi ấy có tên riêng: l'heure verte, giờ xanh. Đó là khung giờ mà Toulouse-Lautrec, Oscar Wilde, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Édouard Manet, Edgar Degas và Pablo Picasso đều tìm đến cùng một thứ chất lỏng. Degas vẽ L'Absinthe, bức tranh gây phẫn nộ khi trưng bày ở London vì sự tàn nhẫn của nó. Picasso vẽ nhiều phiên bản người uống absinthe và sau này còn đúc cả một tác phẩm điêu khắc ly absinthe. Gauguin, ở những năm cuối đời, viết cho bạn rằng ông ngồi trước cửa nhà, hút thuốc, nhấp absinthe, và tận hưởng từng ngày không lo nghĩ. Ernest Hemingway thì đưa absinthe vào tiểu thuyết — nhân vật Robert Jordan trong Chuông nguyện hồn ai chia sẻ đúng sở thích ấy với tác giả.

Rồi absinthe bị cấm. Đến năm 1915, nó bị đặt ngoài vòng pháp luật ở Mỹ và phần lớn châu Âu, gồm cả Pháp, Thụy Sĩ, Bỉ, Hà Lan và Áo-Hung. Nàng Tiên Xanh biến mất khỏi quầy bar suốt gần một thế kỷ.

Trong suốt thời gian absinthe bị cấm ở phương Tây, Tiệp Khắc rồi Cộng hòa Séc vẫn cho phép sản xuất. Sau Cách mạng Nhung, ngành rượu Séc bước ra ánh sáng, và Prague nhanh chóng trở thành thủ đô absinthe của thế giới.

Ngày 8 tháng 12 năm 1998, sau khoảng 80 năm vắng bóng, absinthe chính thức trở lại thị trường Anh. Thương hiệu phá vỡ lệnh cấm được cho là bất khả xâm phạm ấy là Hill's Absinth — một sản phẩm Séc, viết không có chữ "e" ở cuối. Buổi ra mắt diễn ra trong một căn phòng tầng trên của Groucho Club, câu lạc bộ tư nhân khét tiếng ở khu Soho, London, nơi lui tới của giới nghệ sĩ và truyền thông. Người đứng sau quầy bar hôm ấy là Dick Bradsell, bartender huyền thoại của nước Anh, phục vụ món Bohemian Sour trong ly martini. Trong số khách mời có Damien Hirst cùng nhiều gương mặt của làng nghệ thuật đương đại và âm nhạc Anh thời kỳ Cool Britannia.

Phản ứng của báo chí gần như là một cơn địa chấn. Absinthe khi đó mang tiếng xấu ngang với ma túy nặng; câu chuyện lên trang nhất tờ Guardian với dòng tít về Nàng Tiên Xanh, được Jeremy Paxman đưa lên sóng Newsnight, và thậm chí được đem ra bàn ở nghị viện Anh. Nhiều hội đồng địa phương ở Anh còn nhầm lẫn đến mức yêu cầu các quán bar gỡ Hill's Absinth khỏi kệ, để rồi phải rút lui khi được trình giấy chứng nhận hợp pháp theo luật EU. Một số quán tham gia đêm ra mắt còn tự đặt giới hạn tối đa ba phần phục vụ cho mỗi khách. Chưa đầy hai tuần sau, ngày 20 tháng 12 năm 1998, tờ Express đăng một mẩu tin với tiêu đề mang tên Johnny Depp và thứ đồ uống màu xanh ấy.

Cơn sốt lan rất nhanh. Chỉ trong vòng 18 tháng sau đêm Groucho Club, thị trường Anh ngập tràn absinthe từ Séc, Tây Ban Nha, Ý, Ba Lan, Hungary. Rồi đến năm 2001, hai bộ phim đóng đinh hình ảnh absinthe vào văn hóa đại chúng thế hệ mới: Moulin Rouge! của Baz Luhrmann, nơi Kylie Minogue hiện ra như Nàng Tiên Xanh trong một ảo giác; và From Hell, nơi Johnny Depp trong vai thanh tra Frederick Abberline chuẩn bị ly absinthe của mình bên bồn tắm trước khi trôi vào những linh ảnh về Jack the Ripper. Cảnh phim đó có lẽ là thứ đã bán được nhiều chai absinthe hơn bất kỳ chiến dịch quảng cáo nào trong lịch sử ngành.

Thứ nhất: absinthe không gây ảo giác. Thujone — hợp chất trong ngải đắng bị đổ lỗi cho mọi chuyện — có mặt trong rượu ở lượng rất nhỏ. Các nghiên cứu hiện đại đã chỉ ra rằng tác động tâm thần của absinthe, ngoài phần đến từ chính cồn, đã bị thổi phồng nghiêm trọng, và absinthe không nguy hiểm hơn các loại rượu mạnh thông thường. Red Devil chứa 10 mg/l thujone, thấp hơn nhiều so với ngưỡng 35 mg/kg mà luật EU cho phép. Nếu bạn thấy "bay" sau vài ly, thủ phạm là 70 độ cồn, không phải một nàng tiên nào cả.

Thứ hai: nghi thức đốt lửa không phải truyền thống. Cách phục vụ mà mọi người quen thấy — rưới rượu lên viên đường trên chiếc thìa đục lỗ rồi châm lửa — được gọi là nghi thức Séc hay nghi thức Bohemia, và nó ra đời ở các quán bar Prague vào cuối thập niên 1990. Nghi thức Pháp nguyên bản hoàn toàn không có lửa: người ta nhỏ từng giọt nước lạnh qua viên đường xuống ly, và quan sát rượu chuyển từ trong sang đục sữa — hiện tượng gọi là louche.

Điều này dẫn thẳng đến một đặc tính của chính Red Devil. Công thức Bohemia truyền thống dùng ít hồi hơn hẳn công thức Pháp, và vì hiệu ứng louche phụ thuộc vào tinh dầu hồi, nên absinth Séc thường vẫn trong sau khi pha nước. Chính vì không louche, người Séc mới phải nghĩ ra một nghi thức khác để thay thế — và ngọn lửa ra đời từ đó. Nếu chai Red Devil của bạn không chuyển đục, đó không phải lỗi sản phẩm. Đó là bản chất của dòng rượu.

Với 70 độ cồn, đây không phải chai để rót ra ly rồi uống cạn. Cách an toàn và ngon nhất là pha loãng: một phần rượu với ba đến năm phần nước lạnh, thêm đường nếu bạn muốn dịu vị đắng. Rượu cần thật lạnh; nước cần thật lạnh.

Nhưng thế mạnh thật sự của Red Devil nằm ở quầy pha chế. Chính nhà sản xuất định vị nó là dòng absinth dành cho cocktail, và điều đó hoàn toàn hợp lý: sắc đỏ khiến mọi ly rượu trở nên khác biệt ngay từ cái nhìn đầu tiên, còn cấu trúc hương — hồi và cam thảo dẫn dắt, đinh hương ấm, sắc bạc hà mát, thoáng vỏ cam — đủ mạnh để không bị nước ép hay soda nuốt chửng. Vài mililít Red Devil rinse tráng ly trước khi làm một ly Sazerac; một chút trong ly cocktail nền cam quýt; hoặc đơn giản là pha cùng tonic và nhiều đá cho một đêm hè. Với các quán bar, club và sự kiện theo chủ đề — đặc biệt là Halloween — đây là chai rượu tự nó đã là một phần của không khí.

Và cũng đừng bỏ qua giá trị làm quà. Trong một thị trường mà quà tặng rượu gần như mặc định là whisky hoặc cognac, một chai absinthe đỏ 70 độ đến từ nhà chưng cất lâu đời nhất châu Âu là món quà mà người nhận sẽ nhớ — và sẽ kể lại.

Nàng Tiên Xanh đã có một thế kỷ để trở thành huyền thoại. Con Quỷ Đỏ thì chỉ cần một lần xuất hiện trên quầy bar để không ai quên được.