Rượu Absinthe Fairy Green Tree

Sau hơn mười năm làm việc cùng những chai rượu nhập khẩu từ khắp thế giới, tôi nhận ra rất ít loại rượu nào lại cô đọng nhiều huyền thoại trên mỗi mililít như absinthe. Không phải ngẫu nhiên mà người ta gọi nó là "La Fée Verte" – Nàng Tiên Xanh. Chỉ cần rót ra ly, thứ chất lỏng màu lục bảo ấy đã tự kể một câu chuyện kéo dài hơn hai thế kỷ: câu chuyện của những quán cà phê Paris cuối thế kỷ 19, của các nghệ sĩ phóng túng, của một lệnh cấm gần trăm năm, và của một cuộc hồi sinh ngoạn mục. Và trong dòng chảy ấy, Rượu Cô Tiên Xanh Absinthe Fairy Green Tree giữ một vị trí đặc biệt – bởi nó là hiện thân cho một điều ít người để ý: khi Nàng Tiên Xanh bị lưu đày khỏi nước Pháp, nàng đã lặng lẽ tìm được một quê hương mới ở vùng đất Trung Âu. Chai rượu này không chỉ là một sản phẩm để thưởng thức; nó là chiếc cầu nối giữa một truyền thuyết và một ly rượu đặt trên bàn tay bạn tối nay.

Để hiểu chai Green Tree trên tay, ta phải quay về nơi khởi nguồn của cả dòng rượu. Trái với suy nghĩ của nhiều người, absinthe không phải phát minh của người Pháp mà bắt nguồn từ Thụy Sĩ vào cuối thế kỷ 18, ban đầu như một loại thuốc bổ chưng cất từ ngải cứu (wormwood), hồi và thì là. Chính doanh nhân Henri-Louis Pernod là người đưa công thức này về Pontarlier (Pháp) và lập nên nhà máy absinthe thương mại đầu tiên. Từ đó, thứ rượu màu xanh ngọc bước vào thời hoàng kim của mình.

Đỉnh cao đến vào thời kỳ Belle Époque – "Thời Đẹp Đẽ" của Paris. Absinthe trở thành thức uống biểu tượng của giới nghệ sĩ và trí thức bohémien: Vincent van Gogh, Henri de Toulouse-Lautrec, Paul Verlaine, Arthur Rimbaud, Oscar Wilde, Ernest Hemingway, thậm chí cả Pablo Picasso và Edgar Degas đều là những tín đồ. Người Paris còn có hẳn "l'heure verte" – Giờ Xanh, có thể xem là tiền thân của khái niệm happy hour ngày nay, khi các quán bar ngập trong sắc lục vào lúc chiều tà. Nhưng vinh quang cũng gieo mầm cho bi kịch. Absinthe bị quy chụp là nguyên nhân của điên loạn, sa đọa và tội ác – đỉnh điểm là vụ án Jean Lanfray năm 1905, khi một người đàn ông Thụy Sĩ sát hại vợ con và báo chí đổ hết tội cho hai ly absinthe, dù trước đó ông ta đã uống rất nhiều rượu vang và cognac. Làn sóng hoảng loạn đạo đức lên đến cực điểm, và Nàng Tiên Xanh bị lưu đày: Thụy Sĩ cấm năm 1910, Mỹ cấm năm 1912, và nước Pháp cấm năm 1915 giữa bối cảnh Thế chiến thứ nhất.

Kẻ bị đưa lên giàn xử là thujone – hợp chất tự nhiên trong ngải cứu, bị cho là gây ảo giác. Nhưng ở đây tôi cần nói thẳng một điều mà bất kỳ người am hiểu nào cũng nên biết: absinthe không gây ảo giác. Các nghiên cứu khoa học từ thập niên 1990–2000 đã chứng minh hàm lượng thujone trong absinthe quá thấp để tạo ra bất kỳ hiệu ứng tâm thần nào; thứ thực sự khiến người ta chuếnh choáng chính là nồng độ cồn rất cao và thói quen uống quá độ. Chính phát hiện này đã "minh oan" cho Nàng Tiên Xanh, mở đường cho các lệnh cấm được dỡ bỏ và một cuộc phục hưng lan khắp thế giới, dĩ nhiên là dưới những quy định nghiêm ngặt về thujone. Nhưng có một chi tiết thú vị: trong suốt thế kỷ nàng bị xua đuổi khỏi Paris, ngọn lửa xanh chưa bao giờ thực sự tắt – nó chỉ chuyển sang cháy âm ỉ ở một miền đất khác.

Miền đất ấy chính là Cộng hòa Séc, và ngọn lửa được gìn giữ bởi một trong những cơ sở chưng cất lâu đời nhất châu Âu: Palírna U Zeleného stromu – dịch nghĩa là "Lò rượu Dưới Bóng Cây Xanh", tức thương hiệu Green Tree. Cội rễ của nhà chưng cất này được truy nguyên tới tận năm 1518 tại thị trấn Prostějov thuộc vùng Morava. Hãy dừng lại một nhịp để cảm nhận con số đó: khi những nghệ sĩ Paris còn chưa ra đời và bản thân từ "absinthe" còn chưa xuất hiện, thì tại Prostějov người ta đã chưng cất rượu. Đó là một bề dày lịch sử hơn năm thế kỷ – điều mà rất ít thương hiệu rượu mạnh nào trên thế giới có thể tuyên bố.

Green Tree ngày nay là một thế lực thực thụ. Do gia đình Hagan điều hành, đây được Forbes ghi nhận là nhà chưng cất gia đình lớn nhất Cộng hòa Séc, với sản lượng lên tới hàng chục triệu lít mỗi năm và danh mục hơn một trăm sản phẩm, từ rum Heffron, whisky lúa mạch đen Old Hunter's cho tới vodka. Sau khi sáp nhập với hãng Granette vào năm 2011, công ty đã khôi phục lại tên gọi lịch sử "Green Tree Distillery" vào năm 2017 và long trọng kỷ niệm 500 năm thành lập vào năm 2018 – một sự tri ân với truyền thống gần nửa thiên niên kỷ. Trong khi nước Pháp quay lưng với Nàng Tiên Xanh, thì cả vùng Trung Âu vẫn duy trì một dòng chảy sống động của các loại rượu thảo mộc nền ngải cứu. Và Rượu Cô Tiên Xanh Absinthe Fairy Green Tree chính là đại sứ màu lục bảo cho di sản ấy. (Xin lưu ý nhỏ về tên gọi để bạn không bối rối: tên chính thức trên nhãn là "Green Tree Absinth Fairy", với chữ "Absinth" viết theo lối Séc, không có "e" ở cuối – khác với cách viết "Absinthe" kiểu Pháp.)

Nếu bạn từng quen với absinthe Pháp thanh nhã, ngọt hồi, thì Green Tree sẽ cho bạn một trải nghiệm hoàn toàn khác – và đó chính là cái hay của nó. Điều đầu tiên đập vào là nồng độ: 70% ABV, một con số đủ khiến người mới phải dè chừng và người sành phải nể trọng. Đây không phải loại rượu để uống vội.

Nhưng khác biệt lớn nhất nằm ở triết lý hương vị. Absinth kiểu Séc như Green Tree được chưng cất từ các loại thảo mộc và gia vị hái từ chính những cánh rừng bản địa của vùng Séc, với ngải cứu (Artemisia absinthium) làm trái tim. So với absinthe Pháp và Thụy Sĩ, phiên bản này dùng ít thì là, hồi và bạc hà hơn hẳn. Hệ quả là gì? Vị hồi ngọt vốn thống trị các phiên bản Pháp lùi lại phía sau, nhường chỗ cho một tính cách thảo mộc hơn, nhựa cây hơn, phảng phất hương rừng thông và gia vị – một Nàng Tiên hoang dã hơn, gần với núi rừng Trung Âu hơn là với những quán bar lát gạch hoa của Paris. Về màu sắc, đó là một sắc lục bảo rực rỡ, đúng chất "màu xanh của tiên nữ".

Ở đây tôi muốn giải một hiểu lầm phổ biến, vì nó liên quan trực tiếp đến Green Tree. Nhiều người tin rằng cứ pha nước vào mà rượu vẩn đục thành màu sữa mạnh mẽ (hiện tượng "louche") thì mới là absinthe "xịn". Sự thật tinh tế hơn thế. Hiện tượng louche xảy ra khi tinh dầu anethole trong hồi và thì là kết tủa lúc gặp nước lạnh; vì absinth kiểu Séc dùng ít hồi hơn, độ louche của nó thường nhẹ nhàng và kín đáo hơn. Điều quan trọng cần nhớ: độ đục của louche không phải là thước đo chất lượng hay độ "chuẩn" của một chai absinthe. Đánh giá Green Tree bằng tiêu chí của absinthe Pháp cũng giống như chê một ly whisky Islay vì nó không ngọt như bourbon – ta đang so sánh hai trường phái khác nhau, chứ không phải hơn kém. Green Tree đại diện cho triết lý "rừng thay vì vườn", cho sự mạnh mẽ thay vì mực thước.

Nói đến absinth kiểu Séc mà không nhắc đến nghi thức lửa thì thật thiếu sót. Bạn hẳn đã từng thấy hình ảnh này, nhất là nếu từng dạo bước ở Praha: một viên đường được đặt trên chiếc thìa đục lỗ vắt ngang miệng ly, tẩm đẫm absinthe, rồi châm lửa cho cháy bùng lên. Ngọn lửa xanh liếm quanh viên đường, làm nó sủi bọt và caramen hóa, những giọt đường cháy nhỏ xuống hòa vào ly rượu, và cuối cùng nước lạnh được rót vào để dập lửa, tạo nên làn khói vẩn đục huyền ảo. Đây được gọi là nghi thức "Bohemia" – một màn trình diễn thực sự, đẹp mắt và đầy kịch tính, đặc biệt trong ánh đèn mờ của một buổi tối.

Nhưng với tư cách một người trong nghề, tôi có trách nhiệm kể cho bạn cả sự thật đằng sau sân khấu ấy. Trái với vẻ ngoài "cổ xưa", nghi thức lửa không hề có nguồn gốc lịch sử từ thời Belle Époque. Nó là một sáng tạo marketing tương đối hiện đại, ra đời vào cuối thập niên 1990 – gắn với sự kiện thương hiệu Hill's Absinth ra mắt tại Anh năm 1998 – nhằm khơi gợi sự huyền bí và thu hút du khách. Những người thuần túy còn cảnh báo rằng lửa làm hỏng hương vị tinh tế của rượu, và ở nồng độ 70% thì việc châm lửa tiềm ẩn nguy hiểm thật sự nếu bất cẩn. Vậy nên lời khuyên chân thành của tôi là: hãy xem nghi thức lửa như một trò vui trình diễn cho những buổi tụ họp, chứ đừng coi đó là cách "đúng" duy nhất – và luôn thao tác cẩn trọng, tránh để lửa bén xuống phần rượu trong ly.

Cách thưởng thức mà giới sành điệu trân trọng hơn lại chính là nghi thức Pháp cổ điển, cũng là cách tôi khuyên bạn thử đầu tiên để cảm nhận trọn vẹn Green Tree. Đặt viên đường lên thìa, nhỏ từ từ nước thật lạnh qua viên đường xuống ly theo tỉ lệ vàng khoảng ba phần nước cho một phần rượu, và lặng ngắm Nàng Tiên Xanh "thức giấc" trong những vòng xoáy trắng đục. Nếu muốn phá cách, absinth kiểu Séc cũng là nền tuyệt vời cho cocktail: hãy thử món "Death in the Afternoon" trứ danh mà Hemingway sáng tạo – chỉ đơn giản là rót absinthe vào ly champagne cho tới khi đạt độ đục ánh ngọc – hoặc dùng nó để tạo lớp hương nền cho một ly Sazerac.

Vậy Green Tree Absinth Fairy thực sự mang lại cảm giác gì? Khi đưa lên mũi, bạn sẽ bắt gặp một tổ hợp hương thảo mộc đầy đặn: ngải cứu đắng nhẹ đặc trưng, hương rừng cây lá kim, chút hồi thoảng qua chứ không lấn át, tất cả được nâng đỡ bởi hơi cồn ấm nồng. Trên vòm miệng, rượu bộc lộ đúng tính cách Séc của mình – vừa cay ấm, vừa có độ ngọt dịu cân bằng với vị đắng thảo mộc, đầy đặn và lan tỏa hơi nóng dễ chịu xuống cổ họng. Hậu vị mượt mà và ấm áp, để lại dư âm của núi rừng hơn là của kẹo hồi.

Về cách phục vụ, tôi gợi ý vài hướng tùy tâm trạng. Với những người can đảm và muốn cảm nhận nguyên bản, một ngụm nhỏ để nguyên (neat) sẽ phơi bày toàn bộ sức mạnh của rượu – nhưng hãy nhấp thật chậm. Với đa số dịp thưởng thức, pha loãng theo nghi thức Pháp là lựa chọn cân bằng và thanh lịch nhất, biến chai rượu thành một nghi lễ nhỏ vào buổi tối. Còn khi có bạn bè tụ họp, một màn trình diễn nghi thức lửa hay một ly cocktail absinthe sẽ luôn là tâm điểm câu chuyện. Đây là loại rượu dành cho người thích khám phá, thích những chai có chiều sâu văn hóa để vừa nhâm nhi vừa kể chuyện – một "vật phẩm khơi chuyện" đúng nghĩa trong bộ sưu tập.